Entre tantos trucos de cocina, me parece interesante tener en cuenta cómo trocear el pescado para que nuestras recetas resulten lo de lo más sabrosas. Ahí van algunos consejos:

Tipos de troceado

- Trancha: corte vertical de una pieza de pescado grande. Incluye la carne, la piel y la espina.

- Rodaja: trancha de los pescados cilíndricos.

- Filete: de forma estrecha y alargada, con o sin piel, y sin espinas. Se obtiene de los pescados planos.

- Suprema: corte de cualquier tipo de pescado con o sin piel y sin espina.

- Medallón: corte sacado de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para obtener medallones son los de forma cilíndrica como la merluza o el bonito.

- Paupieta o popieta: filete enrollado con un relleno tanto vegetal, como del propio pescado o de marisco. Se sujeta con un palillo. Se sirven de 2 a 3 paupietas por ración.

Las partes del pescado

- Cogote: incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte de los lomos. Se cocina a la plancha, a la parrilla y en algunos casos al horno.
Los más usados son los cogotes de merluza.

- Kokotxas: porción de carne que se encuentra debajo de la barbilla del pescado. Es muy gelatinosa y admite elaboraciones en salsa. Las más usadas son las de merluza y bacalao.

- Ijada: parte del pescado que corresponde al vientre. Tiene alto contenido en grasa por lo que se suele hacer a la plancha o al horno. Las más usadas son las de bonito y merluza.

- Lomo: parte superior de las ijadas. Se utiliza troceada en forma de medallones, en salsa o rebozada. Las más usadas son las de merluza, bonito y bacalao.

Espero que os resulte interesante...